Levensmiddelenhygiëne

Europese wetgeving vereist dat bedrijven de levensmiddelenhygiëne in alle stadia van het productieproces waarborgen, vanaf de primaire productiefase (vooral landbouw, jacht en visserij) tot aan de eindverbruiker (ketenbreed). Een kernbegrip hierbij is traceerbaarheid. Levensmiddelen moeten in alle stadia van productie, bewerking en distributie te traceren zijn.

In 2004 heeft de Europese Unie twee verordeningen voor de levensmiddelenhygiëne opgesteld, die alle tot die tijd bestaande wetgeving samenvoegden, harmoniseerden en vereenvoudigden. De eerste is verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Het belangrijkste principe in deze verordening is dat alle levensmiddelenbedrijven, tijdens elke fase van het productieproces moeten voldoen aan algemene en specifieke hygiënevoorschriften zoals vermeld in de verordening. Bedrijven in de levensmiddelensector moeten de beginselen van risicoanalyse en kritische controlepunten (HACCP) toepassen. Hiermee moeten zij zorgen dat de geproduceerde levensmiddelen veilig zijn. Verordening (EG) nr. 853/2004 bevat hygiënevoorschriften voor voedsel van dierlijke oorsprong.

Naast deze hygiënevoorschriften zijn er nog een aantal uitvoeringshandelingen die de wetgeving in bovenstaande verordeningen verder uitwerken. Dit zijn:

• Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen; en
• Verordening (EG) nr. 2074/2005 met uitvoeringsmaatregelen voor de eerder genoemde verordeningen.

Bij de publicatie van de hygiëneverordeningen werden ook voorschriften voor de officiële controle vastgesteld. Deze bepalingen over controles zijn inmiddels allemaal opgenomen in  de controleverordening (Verordening (EU) 2017/625 betreffende officiële controles en andere officiële activiteiten die worden uitgevoerd om de toepassing van de levensmiddelen- en diervoederwetgeving en van de voorschriften inzake diergezondheid, dierenwelzijn, plantgezondheid en gewasbeschermingsmiddelen te waarborgen). Zie ook de pagina over de controleverordening.

Europese verordeningen zijn rechtstreeks van toepassing in de lidstaten. Daarnaast is in Nederland aanvullende wetgeving over hygiëne opgenomen in het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen en in het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen. In sommige gevallen vormen deze besluiten een uitwerking van de Europese wetgeving, zoals de procedure voor de goedkeuring van hygiënecodes. In andere gevallen regelen deze besluiten punten die in de Europese verordeningen zijn overgelaten aan de nationale wetgeving, zoals de consumentenverkoop van rauwe melk.

Het Warenwetbesluit Hygiëne van Levensmiddelen bevat een paragraaf over hygiënecodes, die de bepalingen van artieklen 7 en 8 van Verordening (EG) nr. 852/2004 over 'gidsen voor goede praktijken' uitwerkt voor de situatie in Nederland. Brancheorganisaties kunnen een hygiënecode opstellen voor bedrijven in hun sector. In een hygiënecode wordt beschreven op welke wijze bepaalde levensmiddelen zodanig hygiënisch geproduceerd, verwerkt en gedistribueerd kunnen worden dat een bedrijf dat werkt met een hygiënecode voldoet aan de voorschriften in Verordening (EG) nr. 852/2004 en, indien van toepassing, Verordening 853/2004 en aan de voorschriften in bovengenoemde afgeleide verordeningen. Hygiënecodes worden besproken in het Deskundigenoverleg Hygiëne Levensmiddelen van het Regulier Overleg Warenwet, waarna zij ter goedkeuring aan de Minister voor Medische Zorg en Sport worden voorgelegd. De codes worden periodiek herzien. Zie ook de pagina met documenten over de evaluatie van hygiënecodes.

In Nederland wordt de hygiënewetgeving besproken in het Regulier Overleg Warenwet, Deskundigenoverleg Hygiëne Levensmiddelen (DHL).

In Europees verband wordt hygiënewetgeving besproken in de EU-Commissiewerkgroep Implementatiemaatregelen van de hygiëneverordeningen. De Permanente Commissie Voeding en Diervoeder, sectie Biologische veiligheid en hygiëne stelt op basis van de voorstellen van  de Commissiewerkgroep aanvullende specifieke regelgeving vast. Het ministerie van LNV verzorgt in dit Comité, in afstemming met VWS, de Nederlandse inbreng.

Nationaal

• Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen
• Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen

Europees

• Verordening 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
• Verordening 853/2004 specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• Verordening (EG) nr. 2073/2005 Microbiologische criteria voor levensmiddelen
• Verordening (EG) nr. 2074/2005 voorschriften voor de uitvoeringsmaatregelen van de Hygiëneverordeningen
• Werkdocument van de diensten van de Commissie inzake de uitleg van een aantal bepalingen over flexibilitieit in het hygiënepakket
• Uitvoeringsverordening (EU) 2015/1375 van de Commissie met specifieke voorschriften voor de officiële controles op Trichinella in vlees. 
• Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No. 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. 
• Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No. 853/2004 on the hygiene of food of animal origin.
• Mededeling van de commissie betreffende de uitvoering van systemen voor de beheersing  van de voedselveiligheid bestaande uit goede hygiënepraktijken en op de HACCP-beginselen gebaseerde procedures, met inbegrip van de bevordering/flexibilisering van de uitvoering in bepaalde levensmiddelenbedrijven.
• Mededeling van de Commissie met richtsnoeren inzake systemen voor het beheer van de voedselveiligheid ten behoeve van activiteiten op het gebied van de detailhandel in levensmiddelen, met inbegrip van voedseldonaties.
• Discussion paper on strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation.